Fiche technique de fabrication N°4772
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Prix de revient TTC par unité :
28,090 €
Prix de revient TTC Total :
224,722€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 724,912 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit Joconde |
| Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
| Pâte à cigarettes |
| Farine T 45 |
kg |
0,008 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,017 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,025 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
| Bavarois |
| Crème liquide |
l |
0,350 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
4,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0,020 |
|
| Pulpe de poires |
l |
0,250 |
| Glaçage |
| Nappage blond |
kg |
0,200 |
|
| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
0,050 |
| Garniture |
| Poires passe crassane |
kg |
0,600 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| Eau |
L |
0,400 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
| Sauce chocolat |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,050 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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R??aliser la p??te ? cigarette Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao.
Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne.
Réserver à -18°C. |
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R??aliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine.
Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre.
Incorporer au mélange précédent. |
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Cuire le biscuit Joconde Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée.
Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer. |
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R??aliser l'apapreil ? bavarois Chauffer un peu de pulpe de poire.
Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies.
Monter la crème. Incorporer. |
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Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé.
Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C. |
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Pocher les poires Réaliser le sirop parfumé.
Eplucher, citronner et pocher les poires.
Emincer les poires et caraméliser au sucre glace. |
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Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire.
Glacer le bavarois. Réserver à +3°C. |
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R??aliser la sauce chocolat Réunir l'eau, le cacao et s sucre.
Porter à ébullition, ajouter la crème. |
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